KAHVE KAVURMA

Kahvenin yeşil çekirdekten kavrulmuş çekirdeğe dönüşmesi kahveseverler için mucizevi bir olay. Kahve kavurma işleminin yüzyıllardır gelişmesi ve endüstriyelleşmesine rağmen yeşil çekirdek üreticisi ülkelerde hâlâ ilk günkü gibi tencerelerde ya da ateş üzerinde kavurma da yapılıyor, bu da aslında evlerimizde bile kahve kavurabileceğimiz anlamına geliyor. Bu yazıda size endüstriyel kavurma yöntemlerini ve farklı kavurma çeşitlerini anlatmaya çalışacağız.

İki farklı kahve kavurma yöntemi mevcut. Birincisi tamburlu makinelerle, ikincisi ile hava ile kavurma yöntemi. Tamburlu makineler ile ısı önce tamburu ısıtır, sonra ısı temas ile metalden kahveye geçer ve kahveyi kavurur. Hava ile yapılan kavurmada ise ısınan hava sürekli kahveyi karıştırır ve ısıtır. Bu yöntem ile kahve çekirdeği ısıyı doğrudan havadan alarak kavrulur. Hava ile yapılan kavurmada kahve çekirdeklerini homojen bir şekilde ısıtmak daha kolaydır, çünkü tamburlu ısıtıcılarda çekirdekleri sürekli karıştırmanız ve eşit ısınması için kontrol etmeniz gerekir. Yine hava ile yapılan kavurmalar 6 – 8 dakika sürerken tamburlu kavurma makinelerinde bu süre 20 dakikayı aşar. Kahve çekirdekleri ısıya ne kadar maruz kalırsa aromasını o kadar kaybedip tekdüze tatlara geçmeye başlar. Bunlara ek olarak tamburlu kavurma cihazları büyük kütlelerde kahve kavurmak için hem daha az enerji harcar hem de uzun süredir geliştirildiği için kullanımı daha kolaydır. Genel olarak büyük firmalar tamburlu, mikro firmalar ise hava ısıtıcılı kavurucuları kullanmaya eğilimlidirler. Kahvesever olarak iki farklı yöntem ile kavrulmuş aynı çekirdekten yapılan kahvenin tadını ayırt etmek oldukça güçtür. Kavurma makinesi tercihi kahveseverden ziyade kavurucuya kalmıştır.

Endüstriyel kavurma; matematik, kimya ve fizik parametrelerinin özenle takip ve kontrolü ile birlikte yapılır. Tamamen kavurucunun tercihine bağlı olarak kavurma işlemi 10 – 25 dakikada ve 180 – 250°C sıcaklıkta tamamlanır.

Nem

Kahve kavurma işleminin sonucunda yeşil kahve çekirdeği içeriğindeki nem büyük oranda buharlaşmış olur.

Hacimsel Değişim

Isı etkisiyle kahve çekirdeğinin içindeki yağlar ve şekerler dışarı çıkar. Bu nedenle kuruyan çekirdek hacim ve yüzey alanı olarak büyür, bu da demleme esnasında su ve kahvenin etkileşimini arttırır.

Yoğunluk

Yeşil çekirdek içerisindeki su çekirdek içindeki ağırlığın yaklaşık %12 – 25’ini oluşturuyor, yani kavurma işlemi bittiğinde kahve çekirdeklerinin ağırlığı %12 – 25 azalır.

Renk

Yeşil çekirdekler ilk birkaç dakika içerisinde sarıya dönüşür. Arkasından sıcaklık ve sürenin etkisi ile sırayla açık kahverengi, kahverengi ve siyaha doğru gider.

Yağlar

Kahve kavruldukça içerisindeki yağ yüzeye çıkmaya meyil eder. Yüzeyinde yağ gördüğümüz çekirdekler çok kavrulmuştur diyebiliriz.

Temelde üç farklı kahve kavurma derecesi vardır. Bunlar açık, orta ve koyu kavurmadır. Biraz detaylandırdığımızda ise kavurma çeşitlerini orijinal isimleriyle birlikte aşağıda görebilirsiniz.

Cinnamon – Light City – Medium – Full City – Dark – Italian – French

Açık Kavurma

180–205°C arası sıcaklıklarda yapılan kavurmadır. Kahve çekirdeğinin kavrulması, su kaybederek genleşmesi sırasında duyulan ilk çıtırtı sesinden hemen önce durdurulur. Eğer kavrulan çekirdek meyvemsi ve çiçeğimsi aromalara sahip ise bu şekilde yapılan kavurma ile tüm zengin aromaları alabilirsiniz. Kahveyi kavurmaya devam ettikçe ve sıcaklığı arttırdıkça zengin tatlar tekdüzeleşecek, yerini bitter tatlara bırakacaktır.

Orta Kavurma

210 – 220°C arası sıcaklıklarda yapılan en popüler kavurma yöntemidir. İkinci çıtırtı sesinden önce sonlandırılır. Bu yöntemde kavrulan çekirdekler aroma, asidite ve tat dengesine sahip olurlar.

Koyu Kavurma

240 – 250°C sıcaklıklara çıkılarak yapılan kavurmadır. Koyu kavurma (dark roast) bitter tatları ve kahve yağlarını ağzında hissetmek isteyenler için idealdir. Espresso harmanlarında da sıklıkla kullanılır, çünkü Espresso çekirdeklerinin yağlı olması beklenir. Aynı zamanda Espresso harmanlarında Arabica kahve çekirdeklerine ek olarak Robusta çekirdekler de kullanılır. Bunun sebebi ise Robusta çekirdeklerden daha verimli krema alınabilmesidir. Espresso harmanındaki Arabica ve Robusta tatların birbirine yakınlaşması için koyu kavurma yapılır. İki çekirdek cinsinin birlikte daha az kavrulduğu durumda ise tatlar birbirinden çok farklı olacaktır.