KAHVE TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ

Tarih: 2 July 2018 Yazar: enderakgul

Kahve Terimleri Sözlüğü

İçecekler 

Espresso – Yüksek basınç altında demlenen yoğun kahve içeceği çeşidine denir. 50- 75 ml arası shot bardakları ile servis edilir.

Ristretto – Espresso gibi hazırlanır. Espresso kahveden farkı aynı miktarda öğütülmüş kahveden yarı miktarda su geçirilmesidir. Bu da Ristretto’yu Espresso’dan daha yoğun ve sert yapar.

Lungo –  Espresso gibi hazırlanır. Espresso kahveden farkı aynı miktarda kahveden 1:3 oranında daha fazla su geçirilmesidir. Lungo Espresso’ya göre dah kolay içimlidir.

Macchiato – İtalyanca lekeli anlamına gelmektedir. Espresso’nun üstüne az miktarda süt köpüğü eklenmesi ile elde edilir.

Cortado – Espresso’nun aynı miktarda sıcak süt ile shot bardağında servis edilen içeceğidir. İspanyol kökenlidir.

Cappuccino – İngilizce’de ‘Capuchin monks’ olarak anılan rahiplerin kıyafetlerinden ismini almıştır. Espresso üzerine az sıcak süt ve bol (3 cm) süt köpüğü eklenmesi ile yapılır.

Flat White – Avusturalya usülü sütlü kahvedir. Ristretto üzerine bol süt köpüğü eklenerek elde edilir. Latte ve Cappuccino’ ya göre küçük bardaklar ile servis edilir.

Latte – İtalyanca süt anlamına gelmektedir. Espresso üzerine sıcak süt eklenmesi ile yapılır.

Americano– Espresso üzerine sıcak su ekleyerek yapılan içecektir.

Filtre Kahve – Kağıt ya da metal bir filtre yardımı ile öğütülmüş kahve içerisinden sıcak suyun süzülmesi ile elde edilen kahvedir. Dünyada en çok tüketilen kahve çeşididir.

Çözünebilir Kahve – Herhangi bir demleme/filtreleme ihtiyacı olmadan, sıcak su içerisinde çözünebilen kimyasal içerikli kahvedir.

Demleme Ekipmanları

Cupping(Tadım) –  Kahve profesyonelleri tarafından kullanılan tadım metodudur. Bu metodda kalın çekilmiş kahve çekirdeklerinin sıcak suya atılıp, kaşık yardımı ile ağzıda değerlendirilir.

Aeropress – 2005 yılında Aeorobie firması tarafından üretilmeye başlanan basınç ile çalışan bir filtre kahve demleme ekipmanıdır. 1.5 2 bar arası bir basınç oluşturduğu için filtre kahveye göre biraz daha yoğun bir kahve elde edersiniz.

Pour-over/Manual Drip – Japonya’da ortaya çıkan, sıcak suyun huni benzer bir aparat ve filtre yardımı ile kahveyi süzdüğü bir kahve demleme metodudur. Bir cup kahve demlemek yaklaşık 3 dakika sürer. En popüler ekipmanı Hario V60 dır.

Chemex – Kum saati dizaynlı bir filtre kahve demleme çeşididir. Chemex filtresi çok yoğun olduğu için daha yumuşak ve dengeli bir kahve demler.

V60 – Cam ürünlerinde uzman Japon Hario markasının drip kahve demleme ekipmanıdır. Adını 60 derece olan açısından almıştır.  Seramiktir. Kendine özel filtresi ile kullanılır.

Vacuum Pot/Siphon(Vakum Sifon) – Vacum basıncı ile filtre kahve demlemeye yarar. 19. yüzyılda bulunmuştur. Japonya’da popüler olduktan sonra tüm dünyaya yayılmıştır. Birçok kahve demleme yöntemine nazaran daha karmaşıktır ama meyvemsi ve parlak bir kahve demlemek için idealdir.

French Press – Kalın öğütülmüş kahvenin, sıcak su ile cam bir kapta demlendikten sonra metal filtre ile süzülmesi metodudur.

Moka Pot – Ocak üstünde, basınç ile espressoya benzer kahve demlemenize yarayan metal kahve demleme ekipmanıdır. İtalyan icadıdır. Kahvenizi pişirirken 2-3 bar basınç oluşturduğu için yoğun ve aromalı bir kahve elde etmiş olursunuz.

Yetiştirme ve Proses

Arabica(Arabika) – Dünya üretimin 70%’ sini oluşturan kahve bitkisi çeşididir. 3-5 sene arasında tam olgunluğa ulaşır. Yüksek bölgelerde yetişen, hassas bitkilerdir. Arabika kahveden yetiştiği bölgeye göre birçok aroma almak mümkündür.

Robusta – Diğer büyük kahve bitkisi çeşididir. Tadı genellike bitterdir. Arabica’dan daha fazla kafein içerir. Endüstriyel üretime daha uygundur. Daha çok harman kahvelere krema elde etmek için 15% 20% oranında kullanılır.

 Single Orjin – Aynı coğrafi bölgeye ait, benzer aromalı kahve çekirdeklerinden oluşur.

Blend/Harman – Farklı coğrafi bölgelerden hasat edilen kahve çekirdeklerinden oluşur.

Dark Roast – Koyu kavrulmuş kahve demektir. Sanılanın aksine az kavrulmuş kahveye göre daha az kafein(uyarıcı) içerir. Bitter ve yanık tatlar alabilirsiniz.

Kavurma Tarihi – Kahvenin kavrulduğu tarihtir. Bu tarihten itibaren 2 3 ay içerisinde kahve aromasını kaybetmeye başlar.

Specialty Coffee – Speciality coffee tarladan kupanıza kadarki tüm süreci belirtir. Kahvenin nasıl üretildiği ve kavrulduğu ile ilgilenir. İlk defa 1974 yılında Erna Knutsen tarafından kullanılmıştır.

Demleme

Immersion(İmmersiyon) – Öğütülmüş kahvenin su içerisinde beklemesi ve demlenmesi metodudur. En bilindik yöntemleri French Press, Cold Brew(Soğuk Demleme) ve bazı Aeropress tarifleridir.

Extraction(Ekstraksiyon) – Öğütülmüş kahve çekirdeklerinden aromanın çıkarılmasıdır. Az ekstraksiyon ekşi bir tada, fazla ekstraksiyon ise bitter tatlara sebep olur.

Brewing Ratio(Demleme Oranı) – öğütülmüş kahvenin suya oranıdır. 1:16 (1 birim kahve:16 birim su), 1:2.5 gibi gösterimle ifade edilir. Filtre kahve için 1:15, Soğuk kahve için 1:10, espresso için 1:1 ya da 1:2.5 en popüler oranlardır.

Bloom(Çiçeklenme) – Taze kahve içerisinde kavurma sırasında meydana çıkan CO2 ve başka gazlar sıkışır. Demlemeye başlamadan önce öğütülmüş kahvenin üstüne dökeceğiniz az miktarda su kahvenizde sıkışmış gazların dışarı çıkmasını sağlar. Bu işleme blooming denir.

Diğer Terimler 

Barista – Kafede kahve hazırlamaktan sorumlu personel.

Soğuk Demleme –  Kalın öğütülmüş kahvenin soğuk suda 12 saat civarı tutulması ile demlenen konsantre kahvedir.

Yeşil Çekirdek  – Kahvenin kavrulmadan önceki halidir. Kahve bu şekilde uzun süre bozulmadan bekleyebilir.

Micro Lot – Tek çiftlikten elde edilen, homojen ve kaliteli çekirdekleri ifade etmek için kullanılır.

Portafiltre – Espresso makinesinde kahve yapmak için kullanılan metal filtreli tutacaktır.