KAHHVE.COM KÜLTÜR

TOHUMDAN KUPAYA KAHVENİN YOLCULUĞU -10 DURAK-

Tarih: 24 Şubat 2020 Yazar: Onur Oral

Kahve enerjisi, tadı, kokusu ve kendine özgü kültürüyle hepimizin gönlünü kazandı. Peki ama çekirdek hâlinde toplanan bu bitki nasıl tutku dolu bir içeceğe dönüşüyor? Bu sorunun cevabını bu yazımızda bulacaksınız. Yazımızdaki bilgileri orijinal dilinde görmek için National Coffee Association’ın internet sitesini (Link-1) ziyaret edebilirsiniz.

1- EKİM
Kavrulup öğütülerek kahve yapmak için kullanılan çekirdekler aslında kahve bitkisinin ağaç olmadan önceki hâli, yani küçük tohumlar. Bu tohumcukların kahve ağacına dönüşebilmesi için, tam olarak ekilmeden önce için sık sık sulanması ve güneş ışığından korunması gerekiyor. Yeterince canlanan tohumlar, köklenme sırasında toprağın ıslak kalması için genelde nemli mevsimlerde ekiliyor.

2- ÜRÜNLERİN TOPLANMASI
Yeni ekilmiş kahve tohumlarının büyüyüp meyve verecek olgunluktaki ağaçlara dönüşmesi, türlerine bağlı olarak yaklaşık 3 – 4 yıl sürüyor. Kahvenin meyveleri hasadı yapılacak kadar olgunlaştıklarında parlak, dolgun bir kırmızı renge bürünüyor. Genellikle yılda bir büyük hasat yapılsa da, Kolombiya gibi ülkelerde bir büyük bir küçük olmak üzere iki hasat yapılabiliyor.

Çoğu ülkede ürün, büyük bir iş yükü olan zorlu bir süreç içinde elle toplanıyor (Brezilya gibi ülkelerin coğrafyası daha düz olduğu için bu işlem makinelerle gerçekleştirilebiliyor). Hasat işlemi elle veya makineyle yapılmasından bağımsız olarak iki farklı yöntemle gerçekleştirilebiliyor: Strip (toplu) veya selectively (seçerek) toplama. Toplu toplamada tüm meyveler dallardan tek seferde alınırken, seçerek toplamada sadece olgun meyveler toplanır. Seçerek toplamada işçiler 8 – 10 günde bir ağaçları kontrol eder ve tamamen olgunlaşmış meyveleri alır. Bu yöntem daha zahmetli ve maliyetli olduğu için, genellikle yüksek kalitedeki Arabica çekirdeklerinde uygulanır. 

3-MEYVELERİN İŞLENMESİ
Kahve meyvelerinin toplandıktan sonra mümkün oldukça kısa bir süre içinde işlenmesi gerekiyor. Bu aşama kuru veya ıslak olmak üzere iki farklı yöntemle gerçekleştirilebiliyor.

Kuru yöntem, su kaynakları kısıtlı bazı ülkelerde hâlâ kullanılmakta olan ve oldukça eskiye dayanan bir metot. Bu yöntemde yeni toplanmış meyveler geniş yüzeylere yayılarak güneş ışığında kurumaya bırakılıyor. Bu meyvelerin bozulmamaları için gün içinde tırmıklanmaları ve çevrilmeleri gerekiyor. Geceleri ve yağmurlu havalarda ise ıslanmamaları için üstleri örtülüyor. Bu işlem hava koşullarına bağlı olarak birkaç hafta sürüyor ve işlemin sonunda meyvelerin nem oranı %11’e düşürülmüş oluyor.

Nemli yöntemde ise meyveler posasından ayrıldıktan sonra, yani sadece etli kısımlarıyla kurutuluyor. Önce meyveler nemliyken bir ayırma makinesinden geçiyor, sonrasında ise su kanallarından geçirilerek ağırlıklarına göre ayrılıyor. Son olarak boyutlarına göre ayrılan ürünler geniş, suyla dolu fermantasyon tanklarına taşınıyor. Bu tanklarda 12 – 48 saat arasında (reçine tabakalarından ayrılana kadar) bekletilen ürünler, işlemin sonunda sert bir hâl alıyor. Daha sonra tekrar su kanallarından geçirilerek durulanan ürünler, bu son işlemin sonucunda kurutulmaya hazır oluyor.

5-TANELERİN AYIKLANMASI
Taşınmadan önce kurutulmuş ve işlenmiş taneler sırasıyla kabuktan ayırma, cilalama (zorunlu değil) ve derecelendirme ve sınıflandırma aşamalarından geçiyor. Son olarak defolu taneler elle veya makinelerle ayrılıyor. Yetersiz kalitedeki taneler ayıklanıyor. Çoğu ülkede alıcıya en iyi kalitede kahve tanelerinin sunulduğundan emin olmak amacıyla bu işlem hem elle hem de makine yardımıyla yapılıyor.

6-TANELERİN TAŞINMASI
Bu aşamada yeşil kahve olarak adlandırılan ayıklanmış taneler, yine özel paketlerle taşıma konteynerlerine yükleniyor, ya da plastik kaplı konteynerlerde toplu olarak taşınıyor.

7-TANELERİN TADILMASI
Kahve, kalite ve tat bakımından defalarca test ediliyor. Bu işleme cupping adı veriliyor ve özel genellikle özel olarak tasarlanmış odalarda gerçekleştiriliyor, bu işlemde görev alan tadıcılara ise cupper deniyor.

8-KAHVENİN KAVRULMASI
Kavurma işlemi yeşil kahveyi favori kahvecilerimizden veya kafelerimizden aldığımız egzotik kahve rengine dönüştürüyor. Çoğu kavurma makinesi yaklaşık 290°C’de çalışıyor. Taneler yanmamaları için işlem boyunca karıştırılıyor. Yaklaşık 400°C’lik bir iç sıcaklığa ulaştıklarında kahve rengine dönmeye, içlerindeki yağ ise dışarı çıkmaya başlıyor. İçtiğimiz kahvenin aromasını bu işlem sağlıyor. Kavurma işleminden sonra taneler hemen su veya hava yardımıyla soğutuluyor.  Kavurma genelde kahve üretici ülkeden taşındıktan sonra gerçekleştiriliyor, çünkü kahvenin alıcıya ulaştığında mümkün oldukça taze kavrulmuş olması gerekiyor.

9-KAHVENİN ÖĞÜTÜLMESİ
Doğru bir öğütme işlemini, içtiğimiz kahvenin mümkün oldukça aromalı olmasını sağlamak. Öğütülen kahvenin ne kadar ince olması gerektiği, demleme yöntemine göre farklılık gösteriyor. 

10-KAHVENİN DEMLENMESİ
Sadece filtre kahve demlemek için bile Aeropress, French Press, American Press gibi pek çok yöntem mevcut. Bu yöntemlerin özellikleri, tarifleri ve aralarındaki farklar için diğer yazılarımıza göz gezdirebilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun!

BİZ KİMİZ

Kahveye dair her şeyi bir arada bulabileceğiniz ve satın alabileceğiniz online satış platformu

ALIŞVERİŞE BAŞLA

E-BÜLTEN ÜYELİĞİ

Kahve hakkında paylaştığımız bilgilerden haberdar olmak için bültenimize üye olabilirsiniz.

BİZİ TAKİP EDİN

BİZİ TAKİP EDİN @ Instagram

Something is wrong.
Instagram token error.