KAHVEDE AROMATİK TATLAR NELERDİR?

İkinci ve üçüncü nesil kahvecilerle birlikte kahve kültürümüzde farklı ve yepyeni bir dönem başladı. Kahvesini sade sevenlerden sütlü tercih edenlere kadar herkesin kısa sürede bir favorisi olduğu bu yeni dönemde, damak tadımız hızla gelişti. Bu da bugün tat profillerini ve tadım notlarını konuştuğumuz bir alt kültür yarattı. Bu içeriğimiz, kahvenin her yudumunda yer alan aromaların lezzetinin farkında olmak isteyen kahve severler için. Kahvenin üretimden tüketime kadar geçirdiği yolculuk sonrasında lezzetini borçlu olduğu aromasının nasıl ortaya çıktığını, bu yazımızda sizin için inceledik.

Kahvelerin Tat Profilleri

Kahve tadımı burunda başlayıp ağızda biten bir süreçtir. Taze öğütülmüş bir kahveden aldığınız koku ise bu sürecin başlangıcıdır. Daha sonra demlemek üzere su ile telveyi buluşturduğunuz an ortaya çıkan koku, size aromayı verir. Kahveyi tatlı, acı, meyvemsi ya da baharatlı olarak tanımlamaya başladığımız ilk an bu aromadan aldığımız kokudur. Daha sonra doğru bir şekilde demlenmiş kahveden aldığımız ilk yudumla birlikte kahvenin lezzetini yani tat profilini öğrenmiş oluruz. Birçok faktöre göre ortaya çıkan tat profillerini aşağıdaki şekilde inceleyebiliriz:

Sweetness: Şekerli tatları ifade eden bu profilde karamel, bal, çikolata baskındır. 

Sourness: Kahveyi meyvemsi ya da çiçeksi yapan profildir. Öğütülen çekirdekte ne kadar fazla meyve asidi varsa bu tat o kadar belirgin hale gelir. 

Salty: Nötr bir tat olmasına rağmen hafif tuzluluk hissi veren bir profildir. 

Bitterness: Bu tat profili salty ile sourness arasında kalan ama ikisi de olmayan bir lezzeti ifade eder. Damakta değil daha çok yutkunurken, ağzın arka tarafında hissedilen bir tattır. 

Bu en temel profillerin yanı sıra spices, floral, green gibi birçok farklı çeşidi olan kahve; şimdiye kadar onlarca farklı lezzette tanımlanmıştır. Bunlar arasında vanilya, tarçın, turunçgil, dut, çikolata gibi favori notaların bulunduğu sayısız tadı bulmak mümkün. Her bir lezzeti ve özelliklerini keşfetmek için The Specialty Coffee Association of America (SCAA) tarafından yayınlanan kahve lezzet çarkını bu linke tıklayarak inceleyebilirsiniz. 

Asidite ve Gövde Unsurları

Kahvenin lezzetini etkileyen en önemli iki unsur olan asidite ve gövde terimlerine hâkim olmak, tadım notlarına erişebilmek için oldukça önemlidir. Bunlardan asidite, kahvenin içindeki asit – baz dengesini ifade eder. Düşük asiditeye sahip olan kahveler topraksı ya da çiçeksi olarak tanımlanırken yüksek asiditeli kahveler ekşi veya tatlı notaları verir. PH ile ölçülen bu denge, kahve demlerken kullanılan suyun da en az çekirdek kadar önemli olduğunu gösterir. 

Bu konuda daha ayrıntılı bilgiyi “Kahvede Suyun Önemi” başlıklı içeriğimizde bulabilirsiniz.

Kahvede gövde ise damağınızda bıraktığı fiziksel tat olarak tanımlanabilir. Eğer içtiğiniz kahve su gibi akıp gidiyor, bir ağırlık bırakmıyorsa düşük gövdeli demektir. Eğer damağınızda uzun süre devam eden yoğun bir kahve tadı alıyorsanız, bu da yüksek gövdeli bir kahve içtiğiniz anlamına gelir. 

EDİTÖRÜN ÖNERİLERİ

FİLTER COFFEE BLEND

URBAN GRİND

159.99 TL

ESPRESSO BLEND

CAFFE FRESCO

219.99 TL

ROMA ÇEKİRDEK KAHVE 500 GRAM

BİALETTİ

289.99 TL

RAFFİNATO ALÜMİNYUM NESPRESSO UYUMLU 10'LU KAPSÜL KAHVE

BİALETTİ

95.99 TL

İklim Koşulları ve Kavurma Farkları

Leziz bir kahveye dönüşmeden önce çekirdeklerin geçtiği en önemli aşama olan kavurma işlemi, lezzeti doğrudan etkiler. Buna göre kavurma seviyesine göre aşağıdaki tatları elde etmek mümkündür: 

Light roast: Daha keskin asitlik, berrak, hafif ve orijinal tatlar.

Medium roast: Asitlik, tatlılık ve diğer aromalar arasında daha iyi bir denge.

Medium – dark roast: Daha az belirgin asitlik ve çikolata benzeri tatlar.

Dark roast: Belirgin çikolata tatları ve ağızda ağır, kalıcı bir his. 

Kahvede aromatik tatların izini bir de iklim koşulları ve kavurma şekillerinde bulabiliriz. Bir kahve ağacının tohumundan kahve çekirdeklerine kadar uzanan serüveninde karşı karşıya kaldığı yağmur, güneş, rüzgâr, gölge ve daha pek çok unsur lezzetin belirleyicisidir. Aslında bir anlamda her kahve ağacı biriciktir; bu çevresel faktörler, tat profilini şekillendiren değerli etkenlerdir. Bunlara paralel olarak kahve ağacının yetiştiği rakım da kahveyi özelleştiren bir unsurdur. Rakım yükseldikçe daha kaliteli ve belirgin tadım notalarını verecek çekirdekler ortaya çıkar. Arabica olarak bildiğimiz kahve çeşidi, işte bu kaliteyi yakalamak için özel olarak yetiştirilen kahve ağaçlarının temelini oluşturur. 

İlginizi çekebilir: Arabica ile Robusta Kahve Arasındaki Farklar